​山村酿醋 传承百年

仇彦军介绍，发酵好的醋坯每天需要倒缸一次，全部倒完需要半天时间。　　本报记者 张晓峰 摄

淋醋是制醋的最后一个环节，淋好的窦王醋顺着瓮底小孔里的秸秆慢慢渗出。 本报记者 张晓峰 摄

本报记者 杨惠玲

在井陉县城东南10公里处，有一个名叫窦王墓的小村庄，它东连省会，西接井陉县城，交通便利，地理位置十分优越。相传，隋末唐初农民起义军领袖窦建德战死牛口峪后被葬于此地，故而村子得名窦王墓村。

窦王墓村历史悠久、文化底蕴深厚，除了窦建德留下的抗击隋炀帝暴政的传说故事，传统手工酿造食醋技艺也让窦王墓村享有盛名。

传统技艺传承四代

窦王墓村背倚青山、面临河谷，风景秀丽，舒适宜人，勤劳勇敢的祖先世代繁衍于此。

清朝顺治年间，仇氏先辈迁居此地，随之带来了特有的酿造食醋的技艺。用这种技艺酿造出来的食醋质地优良，受到乡亲们的喜爱，因此至今在井陉还留有“打好醋，窦王墓”的俗语。

一走进窦王手工醋厂，浓郁的醋香味扑面而来。今年52岁的仇彦军正站在一米多高的灶台上，在一口直径1.5米左右的大锅里搅拌着。仇彦军介绍，手工酿造窦王醋的技艺，最早是他的太爷爷在清朝末年从山西学得，回到村里开办了醋坊。仇彦军的爷爷从16岁一直干到70多岁，仇彦军的父亲传承家族酿醋衣钵，并将祖传的酿醋技艺完完整整地传授给仇彦军。“这种酿醋技艺经过不断完善，传到我这儿已是第四代了。”仇彦军说，作为第四代传承人，他与醋打交道也有二十多年了。

仇彦军夫妇为我们讲解了做醋的全套工艺流程，整个厂房里没有一件现代化机器，全部靠人工来操作，他们说，如果改成机器流水线生产，窦王醋的味道就变了。

纯粮山泉手工酿造

想要酿出好醋，原材料十分重要。仇彦军介绍，窦王醋以产自当地的小米、高粱、荞麦以及柿子、红薯干等绿色食物为主要原料，配以纯净的山泉水酿造而成。

仇彦军做醋是用自己制作的醋曲发酵的。制曲要在伏天，将大麦和豌豆粉碎后加水，放入木制长方形模具中压实发酵，做好的醋曲看起来就像一块块砖头。仇彦军说，醋曲做一次可以用一年。

接下来就要做醋了。将原料磨成面，在大锅里一次倒入百余斤面煮成稠粥，并用大木杵不停地上下翻搅。煮好的粥倒出来晾凉，待温度降至30—40摄氏度时，加入研碎的醋曲拌匀后装入大缸，进行糖化酒精发酵。原料中的淀粉在微生物的作用下首先变成糖，接着变成酒精。“在这期间，早晚都要翻拌一次，使它们均匀发酵。”仇彦军说，经过20天左右，就可以进入醋酸发酵阶段。此时要将原料搅匀倒锅，拌入谷糠，为的是使原料疏松、更好地进入空气。拌好以后装入浅缸，每天需要倒缸一次，全部倒完需要半天时间。这个时候，原料呈松散固体状，温度大概在40多摄氏度。再经过20多天，酒精就发酵成醋酸了。

生出醋酸后，为了成品味香、色深，还要再进行熏的过程。将原料装入坐在火道上的大缸里，用小火熏十天左右，其间加入茴香、大料、花椒等调味品。经过熏焙的原料，由原本的粮食色变得黝黑锃亮，这时就可以进入制醋的最后一个环节——淋醋。

在淋醋车间，几口大瓮中放满了加工好的醋坯，此时要加入纯净的山泉水。只见每个瓮底都有一根秸秆从小孔中伸出来，顺着秸秆慢慢渗出的液体棕红透亮，这就是成品窦王醋。

坚持传统不断完善

仇彦军的手工醋厂只有他们夫妇两个人打理。“因为制醋周期需要两个月，再加上人手不够，我们每年只有三万斤左右的产量。”仇彦军介绍，手工窦王醋分为三个等级，醋酸含量越高价格越高。“我们的醋一般醋酸度可以达到6度，而市场上的醋大都在3度左右。”仇彦军说，窦王醋口感纯正，而且经久耐放，越放越醇香。

仇彦军说，虽然制醋技艺最早是从山西学来的，但现在仍坚持传统手工酿醋的已不多见。他忠于祖传技艺但不拘泥于落后的生产工艺，不断完善、改进和发展酿造流程，使窦王醋更具生命力和发展力。1996年，仇彦军注册了“窦王”商标、建起了醋厂，“我们自己生产的醋虽然品质优良，但产量低、成本高，每年都是本地的回头客上门购买，基本没有商家进行收购。”仇彦军说，他希望能扩大酿醋产业规模，把窦王醋的市场扩大到全国各地。“我们要努力保护这项传统技艺，让它重获生机。”

醋是人们生活中离不了的一种调味品，在井陉就有“打好醋，窦王墓”的说法。窦王墓村至今还保留着一项特有的传统手工酿造食醋的技艺，窦王醋是利用当地的小米、高粱、柿子、红薯干等为主要原料，采用传承了上百年的手工技艺，配以甘甜的山泉水酿制而成，味醇芬芳，回味悠长，深受当地百姓喜爱。2014年，井陉窦王醋酿造技艺被列入河北省非物质文化遗产名录。

扫描二维码

观看精彩视频