传统名菜

2020-11-09 16:06:31 来源:原创

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1.金毛狮子鱼

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金毛狮子鱼

金毛狮子鱼是石家庄的一道传统名菜,始于民国初期,最早由石家庄中华饭庄名厨袁清芳创制。金毛狮子鱼以鲤鱼为主要材料。用鲤鱼加工修饰后,炸制而成。色泽金黄,酸甜适口。因成菜色泽金黄,形似狮子,故而得名。

袁清芳,河北餐钦界泰斗级大师,河北保定清苑县人,于1950年定居石家庄,最早提出了冀菜的概念。1951年,他在借鉴抓炒鱼的技法基础上,经过上百次试验改进,终于在选料、配料、操作方法、刀工处理、挂糊儿、炒制、烹汁、火候等 各个技法和环节上达到了前所未有的境了解,研制成功了他的代表菜——金毛狮子鱼。

烹制这道菜有严格的原材料和技艺要求。选用3-3.5斤的新鲜鲤鱼或草鱼,整理后要斩成40来片,每片要带有鱼皮,片长15厘米左右,剪出200来条肉丝,要粗细均匀、不断不粘,工艺十分繁复,要求操作精准。用鸡蛋、团粉、面粉调糊,均匀地挂在鱼身上,旺火起油锅,温油入鱼,边炸边抖动,使鳃部撑开,细丝散开,定型。起大油炸至金黄色,如狮子金毛竖起,摆放在鱼盘内,再用调好的酱汁入油锅,待汁爆起时,放入切好的葱、姜、蒜末以及玉兰片、香茹、火腿等配料,搅匀浇在鱼身上即成。

1982年,“金毛狮子鱼”被列入国宴菜谱。

2.黄瓜宴

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黄瓜宴

黄瓜宴,是河北省石家庄市燕春饭店的厨师,根据一则历史传说而创制的,现已是名闻遐迩的当地特色菜。整个宴席全以黄瓜为主料,分为八道冷拼,十二个热炒。冷拼首菜名为“青龙卧雪”,两条青龙盘卧于白雪(糖)之中,昂首翘尾,生动可爱。其余七道冷拼,风味各异,分为香甜、麻辣、清香、咸香、酸甜、葱油、酥脆,色彩和谐,搭配匀称。十二个热炒是珍珠海参、龙须瓜条、瓜丝鱼、烩黄瓜鸡托、金钩翡翠、炸瓜枣、二龙戏珠、凤尾瓜条、金钱瓜盅、雪山银瓜、瓤汁锦瓜、金盅瓜衣,款款色彩鲜艳、味美可口,单从这些名目就可体会到制作者的构思是多么巧妙,技艺是多么的高超。

编辑:张小波
责任编辑:尚燕华
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